大黃魚（Pseudoshian crocea）俗稱黃花魚、黃瓜魚等，2022年全國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量約25.8萬(wàn)t，其中福建省產(chǎn)量約為21.5萬(wàn)t，為我國(guó)東南沿海重要經(jīng)濟(jì)魚類[1-2]。發(fā)酵是使魚類產(chǎn)生特殊風(fēng)味的一種重要的加工方式[3-4]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，發(fā)酵的技術(shù)與方法不斷得到改進(jìn)[5-6]。世界各地發(fā)酵魚類豐富多樣[7]，其中香糟大黃魚為福建省特色。以新鮮大黃魚和提前發(fā)酵完畢的紅酒糟為原料，經(jīng)密閉發(fā)酵后形成的一種醇香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵制品。
發(fā)酵過(guò)程中輔料的加入、原料本身攜帶和加工時(shí)進(jìn)入的微生物等均可對(duì)發(fā)酵制品的菌系組成造成影響[8-9]。紅酒糟大黃魚傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中以紅酒糟為原料，其中含有的微生物是發(fā)酵體系中微生物的主要來(lái)源。在不同發(fā)酵條件（NaCl、pH、Aw、溫度等）下，菌種經(jīng)短暫的停滯期后，以適當(dāng)?shù)乃俣劝l(fā)揮良好的發(fā)酵性能[10]。劉璐等[11]從貴州黔東南地區(qū)具有飲食文化特色的魚醬酸中分離出多株具有產(chǎn)γ-氨基丁酸能力的乳酸菌，其中植物乳桿菌Y279和Y64具有較高的產(chǎn)GABA能力，同時(shí)也顯現(xiàn)出良好的耐酸、耐膽鹽、生長(zhǎng)速率及產(chǎn)酸速率快等發(fā)酵性能。Zeng等[12]在傳統(tǒng)低鹽發(fā)酵酸魚中共分離并篩選得到5株表現(xiàn)出較強(qiáng)的益生菌性狀和理化性質(zhì)的酵母菌，通過(guò)評(píng)估對(duì)pH、溫度、鹽濃度的耐受性以及測(cè)定其蛋白水解、脂解活性，以此篩選性能較好的釀酒酵母菌株來(lái)制作發(fā)酵劑，提高傳統(tǒng)發(fā)酵酸魚質(zhì)量。Khusro等[13]在印度傳統(tǒng)發(fā)酵魚Ngari中分離得到對(duì)病原體具有較強(qiáng)拮抗活性的腐生葡萄球菌，除具有高酸性耐受性外，該菌株表現(xiàn)出明顯的疏水性。梁慧等[14]從湖北傳統(tǒng)臘魚中分離篩選得到季也蒙畢赤酵母和近平滑假絲酵母，對(duì)它們進(jìn)行耐鹽性、亞硝酸鹽耐受性、耐酸性等發(fā)酵適應(yīng)性試驗(yàn)，有望將其開發(fā)成為新型肉品發(fā)酵劑。
在實(shí)驗(yàn)室前期研究的基礎(chǔ)上，本研究以短乳桿菌和釀酒酵母為對(duì)象，研究其生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)等，以期為香糟大黃魚產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量提高提供理論參考。
1、材料與方法
1.1菌株、材料與試劑
在實(shí)驗(yàn)室前期研究中，經(jīng)分離純化和BIOLOG鑒定后，采用16S rDNA測(cè)序確認(rèn)釀酒酵母和短乳桿菌為紅酒糟中的優(yōu)勢(shì)菌，其比例分別為41.74%和55.28%[15]。新鮮大黃魚購(gòu)自福建省寧德市某公司，層冰層魚方式放入泡沫箱，冷鏈運(yùn)至上海，備用。
MRS培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)股份有限公司；MRS Borth，北京索萊寶科技有限公司；YPD Borth，青島海博生物技術(shù)有限公司；微孔板，芬蘭Bioscreen公司；氯化鈉，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乳酸（食品級(jí)），鄭州高研生物科技有限公司。
1.2儀器與設(shè)備
Bioscreen C全自動(dòng)生長(zhǎng)曲線分析儀，芬蘭Bioscreen公司；ZHWY-200H恒溫培養(yǎng)振蕩器，上海智城分析儀器制造有限公司。
1.3方法
1.3.1 NaCl和pH對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)的影響根據(jù)發(fā)酵食品中菌株所需的耐受性，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度設(shè)置為2%，4%，6%，8%，用HCl調(diào)節(jié)pH值，pH值梯度設(shè)置為3，4，5，6，7，根據(jù)上述條件配制相應(yīng)MRS接種液，121℃滅菌15 min，即為無(wú)菌接種液。Bioscreen微孔板中每孔加入180μL無(wú)菌接種液體，同時(shí)取約104CFU/mL濃度的新鮮培養(yǎng)菌懸液20μL接種至微孔板中，每個(gè)梯度5組平行，無(wú)菌MRS Borth作為對(duì)照。將微孔板放入Bioscreen全自動(dòng)微生物生長(zhǎng)曲線分析儀中中速振蕩，每1 h測(cè)定其OD600nm值，30℃共培養(yǎng)5 d。
1.3.2 NaCl、pH和乳酸對(duì)酵母菌生長(zhǎng)的影響根據(jù)發(fā)酵食品中菌株所需的耐受性，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度設(shè)置為2%，4%，6%，8%，10%，用HCl調(diào)節(jié)pH值至3，4，5，6，7，乳酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度設(shè)置為1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%；根據(jù)上述條件配制相應(yīng)YPD接種液，121℃滅菌15 min，即為無(wú)菌接種液。取配制好的無(wú)菌接種液，Bioscreen微孔板中每孔加入180μL無(wú)菌接種液體，同時(shí)取約104CFU/mL濃度的新鮮培養(yǎng)菌懸液20μL接種至微孔板中，每個(gè)梯度5組平行，無(wú)菌PDA Borth作為對(duì)照。將微孔板放入Bioscreen微生物生長(zhǎng)測(cè)定儀中中速振蕩，每1 h測(cè)定其OD600nm值，30℃共培養(yǎng)5 d。
1.3.3菌株生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)建模與評(píng)價(jià)模型構(gòu)建：采用修正的Gompertz模型進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合[16]，見式（1）。
式中，t——時(shí)間（h）；Nt——t時(shí)間對(duì)應(yīng)的OD600nm值；Nmax——最大的OD600nm值；N0——初始OD600nm值；μmax——最大比生長(zhǎng)速率（h-1）；Lag——延滯期（h）。
模型評(píng)價(jià)：采用判定系數(shù)R2，均方誤差（RMSE），偏差因子（Bf）和準(zhǔn)確因子（Af）[17]計(jì)算模型的擬合優(yōu)度，其中R2、Af和Bf值越接近于1，RMSE越接近于0，表明預(yù)測(cè)效果越好，評(píng)價(jià)方程如下。
式中，yobs——實(shí)測(cè)值；ycal——預(yù)測(cè)值；n——實(shí)測(cè)值個(gè)數(shù)。
1.4數(shù)據(jù)處理
采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及計(jì)算，并采用Origin 9.0（美國(guó)OriginLab公司）進(jìn)行Gompertz模型擬合。
福建特產(chǎn)糟制大黃魚發(fā)酵原料紅酒糟中短乳桿菌和釀酒酵母生長(zhǎng)曲線測(cè)定（一）
福建特產(chǎn)糟制大黃魚發(fā)酵原料紅酒糟中短乳桿菌和釀酒酵母生長(zhǎng)曲線測(cè)定（二）
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