2.5脂肪替代物對色澤及質(zhì)構(gòu)的影響
e值表示在明亮度和偏黃度影響下的樣品偏紅度值，能夠更加客觀的反應(yīng)出樣品的色澤變化。發(fā)酵香腸色澤（e值）測定結(jié)果見圖4。
圖4發(fā)酵香腸色澤（e值）測定結(jié)果
由圖4可知，各組發(fā)酵香腸的e值存在顯著差異（P＜0.05），對照組的e值顯著高于試驗組2及試驗組3，且隨著燕麥粉添加量的增加，e值呈下降趨勢，說明脂肪替代物對發(fā)酵香腸的色澤無促進(jìn)作用，且隨著燕麥粉添加量的增加，其色澤相對于對照組略差，這主要是由于燕麥粉本身色澤偏暗導(dǎo)致的，表明脂肪替代物的添加對發(fā)酵香腸的色澤有一定影響。
質(zhì)構(gòu)的測定可以反映肉質(zhì)的彈性以及軟硬程度的變化，是體現(xiàn)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)結(jié)果見表4。
表4發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果
本試驗測定的質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括硬度、膠著性及咀嚼性。結(jié)果表明，試驗組3的硬度最小，顯著低于其他3組；而試驗組1膠著性值顯著高于其他3組（P＜0.05），表明亞麻籽膠、低聚果糖、燕麥粉可以作為脂肪替代物，其不同含量對發(fā)酵香腸的膠著性有明顯的改變，試驗組3中含有較高的燕麥粉，燕麥粉中纖維含量很高，從而導(dǎo)致膠著性值較低。對照組與試驗組的咀嚼性值差異顯著（P＜0.05），對照組的咀嚼性高達(dá)123.783 N，而試驗1組值為62.770 N，試驗2組值為51.073 N，試驗3組為41.786 N，呈遞減趨勢，說明脂肪替代物含量對發(fā)酵香腸的咀嚼性有顯著影響。Yalinkili?添加4%的柑橘纖維，結(jié)果使發(fā)酵香腸硬度顯著增高，嫩度及咀嚼性下降。Alejandre認(rèn)為使用一定比例的亞麻籽油凝膠乳液代替部分脂肪可提高發(fā)酵香腸中不飽和脂肪酸的比例，但對質(zhì)構(gòu)、色澤及感官品質(zhì)則無顯著影響。
2.6脂肪替代物對發(fā)酵香腸基本成分的影響
灰分值代表物質(zhì)中的無機(jī)物含量，發(fā)酵香腸基本成分測定結(jié)果見表5。
表5發(fā)酵香腸基本成分測定結(jié)果
由表5可知對照組和試驗組3的灰分含量顯著高于試驗組1和試驗組2（P＜0.05），對照組與試驗3組之間差異不顯著，但試驗組3的灰分值高于對照組，可能是其燕麥粉添加比例較高所致，試驗1組與試驗2組之間不存在顯著差異，說明脂肪替代物添加比例的不同對發(fā)酵香腸中的灰分有一定影響。由表5可知，試驗組發(fā)酵香腸的脂肪含量顯著低于對照組（P＜0.05），Gómez也得到了相同的研究結(jié)果，干物質(zhì)中脂肪含量隨著脂肪添加比例的減少而降低。試驗組間亦存在顯著差異（P＜0.05），試驗組脂肪含量值的改變呈遞增趨勢，這與香腸中燕麥粉添加量成正比。由此可知脂肪替代物對發(fā)酵香腸的脂肪含量有顯著影響，且與替代物的添加比例有關(guān)。分析結(jié)果表明對照組與試驗組之間的蛋白質(zhì)含量存在一定的差異，但是差異不顯著（P＞0.05），燕麥粉的蛋白含量通常為12%左右，但是由于其在發(fā)酵香腸中的添加量比例較小，因此對香腸的蛋白質(zhì)含量未產(chǎn)生顯著影響。發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)含量主要取決于香腸的配方及其干燥程度。
2.7脂肪替代物對發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響
發(fā)酵香腸感官評定結(jié)果見圖5。
圖5低脂發(fā)酵香腸感官評定結(jié)果
由發(fā)酵香腸感官評定結(jié)果可知，對照組表面及肉餡色澤均勻，呈鮮艷的玫瑰紅色，表面鮮亮，具有發(fā)酵香腸特有的酸味，酸味純正濃烈，具有發(fā)酵香腸特有的氣味，香味濃郁、良好的乳酸發(fā)酵香味，高脂肪添加量使成品發(fā)酵香腸食用口感略顯油膩，整體可接受性良好；試驗組1產(chǎn)品表面色澤均勻鮮亮，呈紅色，具有發(fā)酵香腸特有的酸味，味道較濃，食后略有余香，切面肉餡略有松散，但硬度較低，口感過于細(xì)嫩，對于發(fā)酵香腸來說硬度不夠，整體可接受性一般；試驗組2產(chǎn)品表面及肉餡呈鮮艷的玫瑰紅色，切面肉餡致密、肥瘦結(jié)合緊密，具有發(fā)酵香腸特有的酸味，酸味純正，后味飽滿，余味較為濃烈，味道無刺激性，口感較好，硬度適中，整體可接受較高；試驗組3產(chǎn)品表面及肉餡呈淡粉紅色，切面肉餡略有松散，因為燕麥粉所占比例較高，導(dǎo)致肉餡粘合不緊密，發(fā)酵香味較淡，食后有余味，味道無刺激，口感一般，整體可接受性一般。綜合分析感官評定可得，試驗組2的發(fā)酵香腸最受歡迎，在色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味及整體可接受性上優(yōu)于其他3組?？梢娭咎娲飳Πl(fā)酵香腸的感官特性產(chǎn)生的影響與其比例有關(guān)。而Jiménez研究發(fā)現(xiàn)用橄欖油、亞麻籽油及魚油混合物替代部分脂肪雖然提高了不飽和脂肪酸的含量，卻導(dǎo)致了感官特性下降。
3結(jié)論
脂肪替代物含量對發(fā)酵香腸的微生物及pH值、色澤、硬度、膠著性、咀嚼性、水分、灰分、TVB-N值、脂肪含量等均有不同程度的影響，綜合各項指標(biāo)并結(jié)合感官評定結(jié)果，建議采用10%脂肪，10%的燕麥粉，10%的低聚果糖制作發(fā)酵香腸，能夠較好的保持發(fā)酵香腸品質(zhì)特性并有效降低產(chǎn)品脂肪含量。
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