2.5脂肪替代物對(duì)色澤及質(zhì)構(gòu)的影響
e值表示在明亮度和偏黃度影響下的樣品偏紅度值，能夠更加客觀的反應(yīng)出樣品的色澤變化。發(fā)酵香腸色澤（e值）測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖4。
圖4發(fā)酵香腸色澤（e值）測(cè)定結(jié)果
由圖4可知，各組發(fā)酵香腸的e值存在顯著差異（P＜0.05），對(duì)照組的e值顯著高于試驗(yàn)組2及試驗(yàn)組3，且隨著燕麥粉添加量的增加，e值呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明脂肪替代物對(duì)發(fā)酵香腸的色澤無(wú)促進(jìn)作用，且隨著燕麥粉添加量的增加，其色澤相對(duì)于對(duì)照組略差，這主要是由于燕麥粉本身色澤偏暗導(dǎo)致的，表明脂肪替代物的添加對(duì)發(fā)酵香腸的色澤有一定影響。
質(zhì)構(gòu)的測(cè)定可以反映肉質(zhì)的彈性以及軟硬程度的變化，是體現(xiàn)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表4。
表4發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果
本試驗(yàn)測(cè)定的質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括硬度、膠著性及咀嚼性。結(jié)果表明，試驗(yàn)組3的硬度最小，顯著低于其他3組；而試驗(yàn)組1膠著性值顯著高于其他3組（P＜0.05），表明亞麻籽膠、低聚果糖、燕麥粉可以作為脂肪替代物，其不同含量對(duì)發(fā)酵香腸的膠著性有明顯的改變，試驗(yàn)組3中含有較高的燕麥粉，燕麥粉中纖維含量很高，從而導(dǎo)致膠著性值較低。對(duì)照組與試驗(yàn)組的咀嚼性值差異顯著（P＜0.05），對(duì)照組的咀嚼性高達(dá)123.783 N，而試驗(yàn)1組值為62.770 N，試驗(yàn)2組值為51.073 N，試驗(yàn)3組為41.786 N，呈遞減趨勢(shì)，說(shuō)明脂肪替代物含量對(duì)發(fā)酵香腸的咀嚼性有顯著影響。Yalinkili?添加4%的柑橘纖維，結(jié)果使發(fā)酵香腸硬度顯著增高，嫩度及咀嚼性下降。Alejandre認(rèn)為使用一定比例的亞麻籽油凝膠乳液代替部分脂肪可提高發(fā)酵香腸中不飽和脂肪酸的比例，但對(duì)質(zhì)構(gòu)、色澤及感官品質(zhì)則無(wú)顯著影響。
2.6脂肪替代物對(duì)發(fā)酵香腸基本成分的影響
灰分值代表物質(zhì)中的無(wú)機(jī)物含量，發(fā)酵香腸基本成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。
表5發(fā)酵香腸基本成分測(cè)定結(jié)果
由表5可知對(duì)照組和試驗(yàn)組3的灰分含量顯著高于試驗(yàn)組1和試驗(yàn)組2（P＜0.05），對(duì)照組與試驗(yàn)3組之間差異不顯著，但試驗(yàn)組3的灰分值高于對(duì)照組，可能是其燕麥粉添加比例較高所致，試驗(yàn)1組與試驗(yàn)2組之間不存在顯著差異，說(shuō)明脂肪替代物添加比例的不同對(duì)發(fā)酵香腸中的灰分有一定影響。由表5可知，試驗(yàn)組發(fā)酵香腸的脂肪含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），Gómez也得到了相同的研究結(jié)果，干物質(zhì)中脂肪含量隨著脂肪添加比例的減少而降低。試驗(yàn)組間亦存在顯著差異（P＜0.05），試驗(yàn)組脂肪含量值的改變呈遞增趨勢(shì)，這與香腸中燕麥粉添加量成正比。由此可知脂肪替代物對(duì)發(fā)酵香腸的脂肪含量有顯著影響，且與替代物的添加比例有關(guān)。分析結(jié)果表明對(duì)照組與試驗(yàn)組之間的蛋白質(zhì)含量存在一定的差異，但是差異不顯著（P＞0.05），燕麥粉的蛋白含量通常為12%左右，但是由于其在發(fā)酵香腸中的添加量比例較小，因此對(duì)香腸的蛋白質(zhì)含量未產(chǎn)生顯著影響。發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)含量主要取決于香腸的配方及其干燥程度。
2.7脂肪替代物對(duì)發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響
發(fā)酵香腸感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖5。
圖5低脂發(fā)酵香腸感官評(píng)定結(jié)果
由發(fā)酵香腸感官評(píng)定結(jié)果可知，對(duì)照組表面及肉餡色澤均勻，呈鮮艷的玫瑰紅色，表面鮮亮，具有發(fā)酵香腸特有的酸味，酸味純正濃烈，具有發(fā)酵香腸特有的氣味，香味濃郁、良好的乳酸發(fā)酵香味，高脂肪添加量使成品發(fā)酵香腸食用口感略顯油膩，整體可接受性良好；試驗(yàn)組1產(chǎn)品表面色澤均勻鮮亮，呈紅色，具有發(fā)酵香腸特有的酸味，味道較濃，食后略有余香，切面肉餡略有松散，但硬度較低，口感過(guò)于細(xì)嫩，對(duì)于發(fā)酵香腸來(lái)說(shuō)硬度不夠，整體可接受性一般；試驗(yàn)組2產(chǎn)品表面及肉餡呈鮮艷的玫瑰紅色，切面肉餡致密、肥瘦結(jié)合緊密，具有發(fā)酵香腸特有的酸味，酸味純正，后味飽滿，余味較為濃烈，味道無(wú)刺激性，口感較好，硬度適中，整體可接受較高；試驗(yàn)組3產(chǎn)品表面及肉餡呈淡粉紅色，切面肉餡略有松散，因?yàn)檠帑湻鬯急壤^高，導(dǎo)致肉餡粘合不緊密，發(fā)酵香味較淡，食后有余味，味道無(wú)刺激，口感一般，整體可接受性一般。綜合分析感官評(píng)定可得，試驗(yàn)組2的發(fā)酵香腸最受歡迎，在色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味及整體可接受性上優(yōu)于其他3組?？梢?jiàn)脂肪替代物對(duì)發(fā)酵香腸的感官特性產(chǎn)生的影響與其比例有關(guān)。而Jiménez研究發(fā)現(xiàn)用橄欖油、亞麻籽油及魚(yú)油混合物替代部分脂肪雖然提高了不飽和脂肪酸的含量，卻導(dǎo)致了感官特性下降。
3結(jié)論
脂肪替代物含量對(duì)發(fā)酵香腸的微生物及pH值、色澤、硬度、膠著性、咀嚼性、水分、灰分、TVB-N值、脂肪含量等均有不同程度的影響，綜合各項(xiàng)指標(biāo)并結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果，建議采用10%脂肪，10%的燕麥粉，10%的低聚果糖制作發(fā)酵香腸，能夠較好的保持發(fā)酵香腸品質(zhì)特性并有效降低產(chǎn)品脂肪含量。
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