以不同比例的燕麥粉、低聚果糖分別替代部分脂肪制作發(fā)酵香腸：對照組（30%脂肪）、試驗(yàn)組1（10%脂肪、5%燕麥、15%低聚果糖）、試驗(yàn)組2（10%脂肪、10%燕麥、10%低聚果糖）及試驗(yàn)組3（10%脂肪、15%燕麥、5%低聚果糖）。檢測燕麥粉及低聚果糖對發(fā)酵香腸微生物、理化及感官特性的影響。結(jié)果顯示：加工結(jié)束后，試驗(yàn)組3乳酸菌數(shù)顯著高于其他組（P＜0.05），試驗(yàn)組菌落總數(shù)、葡萄球菌數(shù)及TVB-N值均顯著低于對照組（P＜0.05）；脂肪替代物對加工后期發(fā)酵香腸的水分活度、pH值、色澤、膠著性、咀嚼性、脂肪含量及灰分均影響顯著，而對蛋白質(zhì)含量、硬度等指標(biāo)則無顯著影響。試驗(yàn)組2感官評定結(jié)果最好。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，添加10%豬背膘、10%燕麥粉、10%低聚果糖制作出的發(fā)酵香腸，能夠?qū)游镏竞繌?0%降低至10%，且能夠較好的保持并改善發(fā)酵香腸品質(zhì)。
由于發(fā)酵成熟后具有獨(dú)特的風(fēng)味，發(fā)酵香腸深受消費(fèi)者喜愛，但其終產(chǎn)品的脂肪含量可高達(dá)40%～50%。為了避免過多脂肪攝入而導(dǎo)致的心血管疾病，全球的健康組織都致力于降低飲食中脂肪的攝入，尤其是飽和脂肪酸及膽固醇的攝入，2009年世界衛(wèi)生組織（WHO，World Health Organization）/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO，F(xiàn)ood and Agriculture Organization of United Nations）未將發(fā)酵香腸列入推薦的健康飲食清單。因此，減少發(fā)酵香腸中脂肪的含量就顯得尤為重要。但是，脂肪是增強(qiáng)肉制品香味、多汁性、質(zhì)地及口感的重要成分之一，在發(fā)酵香腸成熟過程中，脂肪降解為游離脂肪酸，成為影響產(chǎn)品風(fēng)味的主要成分。有研究發(fā)現(xiàn)，減少發(fā)酵香腸中的脂肪含量會降低發(fā)酵香腸的感官品質(zhì)、加工特性等，并且會降低產(chǎn)品出成率。因此，尋找合適的脂肪替代物替代發(fā)酵香腸中的部分脂肪，降低其脂肪含量的同時仍然能夠保持其良好的品質(zhì)特性就成為了目前的研究熱點(diǎn)。一些研究者發(fā)現(xiàn)，減少脂肪含量的同時加入脂肪替代物，可以使發(fā)酵香腸在保持其品質(zhì)特性的同時減少脂肪含量，例如菊粉、膠原蛋白、再生纖維素、水果纖維等。在添加纖維素等脂肪替代物的同時，添加一定量的天然膠體類物質(zhì)能夠改善低脂發(fā)酵香腸的感官特性，并提高其出品率及切片性。多數(shù)脂肪替代物都具有一定的營養(yǎng)保健功能，在降低脂肪含量的同時可以增加發(fā)酵香腸的營養(yǎng)價值及保健功能，從而減少肥胖、心血管疾病等的發(fā)生，有益于人體健康。
燕麥粉蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，且富含多種礦物質(zhì)、微量元素及豐富的不飽和脂肪酸，其所含的可溶性纖維β-糊精具有降低血脂、保護(hù)腸胃、降低血糖的特殊功效。燕麥還具輔助降血糖、降低膽固醇、抗氧化和美容等作用。低聚果糖具有促進(jìn)消化吸收、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、降糖、減肥、通便和預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效，而亞麻籽膠對脂肪有很好的乳化特性。以燕麥粉、低聚果糖及亞麻籽膠替代香腸中的部分脂肪，則鮮有研究。
本研究擬將不同比例燕麥粉、低聚果糖及亞麻籽膠代替部分脂肪制作發(fā)酵香腸；通過發(fā)酵香腸微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的測定及感官評定，確定最優(yōu)配方，從而達(dá)到降低發(fā)酵香腸中脂肪含量的目的，為下一步低脂發(fā)酵香腸的研究開發(fā)提供試驗(yàn)依據(jù)。
1材料與方法
1.1材料與試劑
豬瘦肉及豬背膘、食鹽、蔗糖、黑胡椒、辣椒粉、孜然粉、VC：市售；燕麥粉（裸燕麥全粉）：內(nèi)蒙古武川縣；亞麻籽膠：內(nèi)蒙古綠云農(nóng)牧開發(fā)有限公司；95%低聚果糖粉（歐力多）：量子高科股份有限公司；發(fā)酵劑（組成：戊糖片球菌、木糖葡萄球菌；亞硝酸鹽、硝酸鹽、豬腸衣）：丹麥科漢森有限公司；PCA平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基、MSA高鹽甘露醇瓊脂培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。
1.2儀器與設(shè)備
HDM-3000C凱式定氮儀：榮華儀器制造有限公司；QTS質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司；LRH-150F生化培養(yǎng)箱：恒科技有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計：普析通用儀器有限公司；HD-3A智能水分活度測量儀：華科儀器儀表有限公司；TCP2全自動測色色差計：北京奧依克光電儀器有限公司。
1.3發(fā)酵香腸基本工藝
1.3.1發(fā)酵香腸配方
表1不同脂肪替代物添加比例
本試驗(yàn)共加工發(fā)酵香腸4組，每組香腸的原料重量為2 500 g。其中對照組豬瘦肉為70%，豬背膘為30%，試驗(yàn)組以不同比例的燕麥粉及低聚果糖替代2/3的豬背膘，豬背膘、燕麥粉及低聚果糖的添加量見表1（以上比例以原料肉計）。其他輔料的添加量：食鹽、蔗糖、黑胡椒、辣椒粉、孜然粉、VC均為12.5 g，硝酸鈉0.25 g，亞硝酸鈉0.14 g，各試驗(yàn)組均添加亞麻籽膠12.5 g。4組發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的添加量共為1.25 g（25 g/200 kg）。