食品危害中最常見(jiàn)的現(xiàn)象是食品的腐敗，即指食品變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。引起食品腐敗的原因有物理、化學(xué)和微生物因素，而微生物因素是引起食品腐敗的最主要原因。半加工食品經(jīng)過(guò)預(yù)加工過(guò)程能夠降低食品的保質(zhì)期。預(yù)切分蔬菜造成的機(jī)械損傷能夠促進(jìn)酶與底物的結(jié)合，加速植物組織的生理變化和生物化學(xué)反應(yīng)。這些變化能夠加速微生物的生長(zhǎng)。另外，預(yù)加工過(guò)程往往能夠引起微生物污染，從而降低切分食品的貨架期。改良?xì)庹{(diào)包裝(MAP)技術(shù)通過(guò)調(diào)控貯藏環(huán)境的氣體成分，來(lái)達(dá)到延緩生物體衰敗和延長(zhǎng)果蔬產(chǎn)品保質(zhì)期的目的，可廣泛應(yīng)用于各類食品的保鮮，延長(zhǎng)食品貨架期，提升食品價(jià)值。低溫可以減弱或抑制微生物的生命活動(dòng)，而且可以抑制動(dòng)植物食品原料在貯藏過(guò)程中生物體內(nèi)酶的活性。
首先，對(duì)不同貯藏溫度和不同貯藏氣體條件下的豬肉中的腐敗微生物(大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、熱死絲環(huán)菌)，茭白和洋蔥中的腐敗微生物(大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、酵母菌)進(jìn)行分離，采用改良的Gompertz模型進(jìn)行對(duì)每種微生物的生長(zhǎng)進(jìn)行擬合，獲得微生物的生長(zhǎng)參數(shù)。同時(shí)對(duì)上述貯藏溫度和氣體條件下的理化性狀(氣體成分、色度和質(zhì)構(gòu))及感官性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，Gompertz模型能夠很好的擬合微生物的生長(zhǎng)。貯藏過(guò)程中微生物菌數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)影響較大，隨貯藏溫度升高，微生物的生長(zhǎng)速率提高，而CO2對(duì)微生物生長(zhǎng)起到抑制作用。
此外，得到了貯藏條件對(duì)食品感官質(zhì)量的影響，豬肉片由開(kāi)始貯藏時(shí)的鮮紅色逐漸變?yōu)榘导t色，直至貯藏終期略顯灰綠色。茭白片在各貯藏組隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值降低。在相同氣體條件下，貯藏溫度較高組，茭白老化速度較快，而在相同溫度下，空氣貯藏組的茭白老化速度較快。洋蔥貯藏過(guò)程中變透明是影響感官質(zhì)量的主要原因。然后，對(duì)食品腐爛過(guò)程中微生物致腐機(jī)理進(jìn)行探討。采用Stable curve 2D軟件將不同微生物在食品中菌數(shù)隨時(shí)間的變化與改良的Gompertz模型進(jìn)行擬合。通過(guò)軟件可以估計(jì)出微生物初始菌數(shù)(N0)、微生物最大生長(zhǎng)菌數(shù)(Nmax)、最大生長(zhǎng)速度(μmax)、遲滯相(λ)。采用Pearson′s相關(guān)分析確定微生物生長(zhǎng)參數(shù)與微生物貨架期和感官貨架期之間的相關(guān)性。通過(guò)對(duì)豬肉、茭白和洋蔥的研究，結(jié)果表明，豬肉中的微生物的生長(zhǎng)參數(shù)與貨架期具有較好的相關(guān)性，其中以乳酸菌與假單胞菌的遲滯相、大腸菌群的最大生長(zhǎng)速度與微生物貨架期相關(guān)度最高，各腐敗菌的初始菌數(shù)與貨架期呈較好的相關(guān)性，最大生長(zhǎng)菌數(shù)與微生物貨架期呈弱相關(guān)性。茭白中所有微生物的遲滯時(shí)間均與微生物貨架期和感官貨架期具有較高的相關(guān)性，微生物的遲滯時(shí)間與貨架期呈正相關(guān)，最大生長(zhǎng)速度與貨架期呈負(fù)相關(guān)。
五種微生物的初始菌數(shù)與微生物或感官貨架期也具有一定的相關(guān)性。洋蔥中的微生物除乳酸菌外，所有微生物的遲滯時(shí)間均與微生物和感官貨架期呈好的相關(guān)性。微生物的最大生長(zhǎng)速度與兩種貨架期呈負(fù)相關(guān)，初始菌數(shù)僅與貨架期呈弱相關(guān)性。在食品腐爛過(guò)程中，通常會(huì)有多種微生物共同生長(zhǎng)，這些微生物會(huì)發(fā)生交互作用，即表現(xiàn)為共生或拮抗作用，進(jìn)而可以引起促進(jìn)或抑制微生物生長(zhǎng)。本文最后采用改良的Lotka-Volterra模型建立了豬肉腐爛過(guò)程中兩種及多種微生物共同生長(zhǎng)的共生拮抗模型，研究豬肉貯藏過(guò)程中微生物間共生拮抗關(guān)系。結(jié)果表明采用多種群微生物模型的方法可以用來(lái)確定微生物間的交互作用。在豬肉腐爛過(guò)程中乳酸菌和酵母菌呈現(xiàn)較高的拮抗活性，而大腸菌群，假單胞菌，熱死絲環(huán)菌則對(duì)它種菌的生長(zhǎng)影響較小。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行了三種群和多種群微生物間共生拮抗模型的研究。
本文深入的研究了洋蔥、茭白和豬肉的低溫氣調(diào)貯藏時(shí)的微生物、理化和感官指標(biāo)變化，為新鮮蔬菜及肉品貯藏提供理論基礎(chǔ)。建立了微生物生長(zhǎng)參數(shù)與貨架期的相關(guān)分析，確定一些生長(zhǎng)參數(shù)與貨架期的顯著相關(guān)性。同時(shí)為將多種群微生物共生拮抗模型方法研究，為食品中微生物的共生拮抗關(guān)系提供理論指導(dǎo)。
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