臭鱖魚由鱖魚腌制而成，氣味特別，且保留了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)醇厚，是我國獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)水產(chǎn)制品。因?yàn)樗a(chǎn)制品生產(chǎn)的集中、季節(jié)性及原料的易腐性，采用腌制這種傳統(tǒng)加工方法，不僅保存了水產(chǎn)品豐富的營養(yǎng)價(jià)值，而且產(chǎn)生了獨(dú)特的口感和風(fēng)味。將腌制水產(chǎn)制品中的優(yōu)勢微生物分離篩選出來，應(yīng)用于腌制水產(chǎn)制品的加工中，可縮短腌制水產(chǎn)制品的生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量與品質(zhì)，因此，對腌制水產(chǎn)制品中優(yōu)勢微生物的研究非常有必要。
乳酸菌能賦予腌制水產(chǎn)制品柔和的酸味和香氣，改善產(chǎn)品風(fēng)味，促進(jìn)發(fā)酵的成熟，提高制品的營養(yǎng)價(jià)值和功能性。從傳統(tǒng)水產(chǎn)制品中篩選優(yōu)勢乳酸菌的研究國內(nèi)外已有很多，近年來，國內(nèi)外學(xué)者自傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品、北海淡口腌制金絲魚、醉魚、湘西傳統(tǒng)酸魚、fish-nukazuke、som-fak，pleasom和Plasom等中分離出乳酸菌，符合水產(chǎn)品發(fā)酵的生產(chǎn)要求。
本實(shí)驗(yàn)以具傳統(tǒng)特色的臭鱖魚為原料，依據(jù)肉制品發(fā)酵劑的篩選標(biāo)準(zhǔn)，從中分離篩選鑒定優(yōu)良的乳酸菌菌株以及16S rDNA序列分析等實(shí)驗(yàn)與研究，以期得到適合生產(chǎn)發(fā)酵魚肉制品的優(yōu)良菌株，為開發(fā)新型臭鱖魚制品奠定基礎(chǔ)。
1材料與儀器
1.1實(shí)驗(yàn)材料
臭鱖魚，購于安徽黃山市與沈陽市徽菜館。
1.2主要培養(yǎng)基與試劑
MRS培養(yǎng)基;篩選培養(yǎng)基;糖發(fā)酵細(xì)菌生化鑒定管，杭州天和微生物試劑有限公司;細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒(離心柱型)，天根生化科技(北京)有限公司。
1.3儀器設(shè)備
電熱手提式高壓殺菌鍋，上海醫(yī)用核子儀器廠;XS-212生物顯微鏡，南京江南永新光學(xué)有限公司;CR-21G冷凍離心機(jī)，日本HITACHI日立;PHS-25型pH計(jì)，上海雷磁儀器廠;SP-2100UV型紫外分光光度計(jì)，尤尼柯上海儀器有限公司;DNA擴(kuò)增儀，美國BIO-RAO。
2試驗(yàn)方法
2.1菌株的分離培養(yǎng)
無菌操作，依據(jù)GB/T9695.19－2008，稱取臭鱖魚樣品10.0 g，用滅菌剪剪碎后加入裝有90 mL無菌水和一定數(shù)量玻璃珠的三角瓶中，振動(dòng)搖晃30 min，以此作為稀釋度為10－1的樣品液。用無菌水做梯度稀釋。無菌吸取1 mL適宜濃度稀釋液至培養(yǎng)皿中，倒入適量含有2%的CaCO3的MRS固體培養(yǎng)基覆蓋稀釋液，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)平板，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻，冷凝后倒置，37℃培養(yǎng)48 h。
肉眼觀察，選取分布較好的平板，挑取分離較好的有代表性的單獨(dú)菌落，經(jīng)多次劃線分離直至獲得純菌落。將純化后的疑似菌落培養(yǎng)物接種于MRS斜面培養(yǎng)基上，37℃分別培養(yǎng)24 h后，置于4℃冰箱內(nèi)保藏待用。
2.2菌株的形態(tài)學(xué)觀察
觀察平板上疑似菌落的形態(tài)、大小、色澤等。
挑取疑似菌落培養(yǎng)物涂片，進(jìn)行革蘭氏染色試驗(yàn)和過氧化氫酶檢驗(yàn)，于×100倍油鏡下觀察細(xì)菌的染色結(jié)果和疑似菌株的形態(tài)。
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