夏季，冷飲冷食廣受歡迎。很多人偏愛(ài)冷藏食品是因?yàn)樗鼈兾兜?、口感以及質(zhì)量更好、更方便，更貼近自然。但你是否知道，從食品安全角度來(lái)說(shuō)，病從口入，低溫食品并不更安全。
低溫并不能殺菌，只是抑制了微生物的生長(zhǎng)。
大部分的微生物包括致病菌在冷藏和冷卻的低溫下（-1~7℃）僅僅是降低了生長(zhǎng)速度或不生長(zhǎng)而非死亡，也就是說(shuō)一旦環(huán)境溫度達(dá)到適宜范圍，微生物將會(huì)再次活躍和繁殖。
在低溫食品的生產(chǎn)過(guò)程中，如果設(shè)備密閉化、自動(dòng)化程度不高，流程中手工操作較多，微生物能從原材料、人員、設(shè)備、環(huán)境等媒介中污染到產(chǎn)品上。以冰淇淋為例，這類食品在生產(chǎn)過(guò)程中只有一次性滅菌，食用時(shí)不再經(jīng)過(guò)加熱處理，因此，由生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的微生物污染和生長(zhǎng)成為極大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
低溫中儲(chǔ)存食品就是進(jìn)了“保險(xiǎn)箱”嗎？
另一方面，我們都知道，所有的食品都有保質(zhì)期，但很多時(shí)候人們會(huì)誤認(rèn)為在低溫中儲(chǔ)存食品就是進(jìn)了“保險(xiǎn)箱”，其實(shí)不然——保質(zhì)期僅供參考！研究表明，食品的腐敗是一個(gè)積累的過(guò)程，需要微生物增值并達(dá)到一定的數(shù)量，這個(gè)數(shù)量通常被稱作“腐敗監(jiān)測(cè)水平”。食品腐敗變質(zhì)速度與儲(chǔ)存環(huán)境密切相關(guān)，低溫下微生物的繁殖速度降低，但部分微生物當(dāng)逐漸適應(yīng)新環(huán)境后，開(kāi)始繁殖并達(dá)到一定的數(shù)量級(jí)后，食品仍將最終走向腐敗?；氐轿覀兘裉斓脑掝}來(lái)說(shuō)，即低溫環(huán)境中可能會(huì)使食品保鮮的期限延長(zhǎng)，卻不是“保險(xiǎn)箱”和“萬(wàn)靈丹”。
低溫環(huán)境，少數(shù)微生物仍舊在生長(zhǎng)。
食品微生物學(xué)研究表明，存在一些能在0~1℃的低溫中生長(zhǎng)的病原菌和腐敗菌，前者如小腸結(jié)腸炎耶爾森菌和單核增生李斯特菌，后者如假單胞菌、明串珠菌等。也有報(bào)告表明，在-2~20℃的條件下，嗜冷的梭菌可以導(dǎo)致真空包裝肉類的腐敗。此類在低溫食品生產(chǎn)保存過(guò)程中生長(zhǎng)的微生物，如果防控不及時(shí)，將會(huì)極大可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。
預(yù)防食源性疾病，流程細(xì)節(jié)把控很關(guān)鍵。
除了在零售及終端嚴(yán)格參照世界衛(wèi)生組織的《食品安全五大要點(diǎn)》處理和制備食品外，在生產(chǎn)端，選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的原材料，采用良好的衛(wèi)生程序，在食品生產(chǎn)和消費(fèi)的所有階段（從農(nóng)場(chǎng)到餐桌）整合危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP）等。
食品安全是制造出來(lái)的。在生產(chǎn)過(guò)程中防控微生物，先清洗再消毒是王道。清洗可以有效去除微生物滋生源，消毒即殺菌，這也是全程衛(wèi)生管控的核心步驟。
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