1.3.2低脂發(fā)酵香腸的制作工藝流程
1.3.3樣品的采集
分別于香腸加工過程中的第0、2、10天3個(gè)時(shí)間點(diǎn)每組隨機(jī)抽取3根香腸，用于各項(xiàng)試驗(yàn)指標(biāo)的測定。
1.4指標(biāo)測定
1.4.1微生物指標(biāo)的測定
按照GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》進(jìn)行檢測，乳酸菌數(shù)的測定用MRS培養(yǎng)基，細(xì)菌總數(shù)的測定用PCA培養(yǎng)基，葡萄球菌數(shù)測定用MSA培養(yǎng)基。
1.4.2理化指標(biāo)的測定
按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》，采用半微量定氮法進(jìn)行TVB-N值測定；按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》進(jìn)行pH值測定；使用HD-3A水分活度儀測定水分活度；用WSC-S型號色差計(jì)進(jìn)行色差測定，其結(jié)果用CLE L*、a*、b*系統(tǒng)表示，并將影響參數(shù)e值作為評判香腸色澤的主要參數(shù)，該參數(shù)的計(jì)算公式：e=a*/L*+a*/b*；使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定TPA，取樣品中心部位，切成1×1×1 cm3的立方體；用“T”型探頭，壓縮比為50%，測試速度為120 mm/min，兩次循環(huán)測定硬度、膠著性及咀嚼度，測定在室溫下進(jìn)行。
1.4.3基本成分的測定
粗蛋白測定參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.11-2008《肉與肉制品氮含量測定》；粗脂肪測定參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》；水分測定參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測定》；粗灰分測定參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.18-2008《肉與肉制品總灰分含量測定》。
1.4.4感官評定
選擇各組發(fā)酵香腸成品的中間部位，將樣品切成4 mm～5 mm的薄片，10名具有食品專業(yè)背景的成員組成感官評定小組，按照食品感官評定要求對發(fā)酵香腸的顏色、氣味、滋味、組織狀態(tài)、整體可接受性進(jìn)行品評打分。評分標(biāo)準(zhǔn)參照表2。
表2發(fā)酵香腸感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
1.5數(shù)據(jù)分析
本試驗(yàn)的相關(guān)數(shù)據(jù)采用SAS9.2進(jìn)行方差分析（ANOVA）并通過Duncan法進(jìn)行數(shù)據(jù)的顯著性檢驗(yàn)，當(dāng)P＜0.05時(shí)為顯著性差異。
2結(jié)果與分析
2.1脂肪替代物對微生物指標(biāo)的影響
發(fā)酵香腸加工結(jié)束后（即第10天）的微生物指標(biāo)測定結(jié)果見表3。
表3發(fā)酵香腸微生物指標(biāo)的測定結(jié)果
由表3可知，對照組的菌落總數(shù)顯著高于試驗(yàn)組，說明試驗(yàn)選用的脂肪替代物燕麥粉、低聚果糖和亞麻籽膠等不同比例的脂肪替代物在一定程度上抑制了發(fā)酵香腸中細(xì)菌的生長繁殖，但Yim的研究則發(fā)現(xiàn)不同脂肪含量對菌落總數(shù)無顯著影響；乳酸菌在發(fā)酵香腸的發(fā)酵過程中起著重要的作用，能將發(fā)酵香腸中的碳水化合物分解為乳酸，降低pH值，抑制腐敗菌的生長，保證了最終產(chǎn)品的安全性。試驗(yàn)組3中的乳酸菌數(shù)顯著高于其他3組，說明試驗(yàn)組3脂肪替代物的比例更適宜乳酸菌的生長，為其提供了代謝過程中所需的碳水化合物；葡萄球菌具有將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽以及分解脂肪和蛋白的能力，對產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味起著決定性作用，對照組的葡萄球菌數(shù)要顯著高于其他3組試驗(yàn)組（P＜0.05），試驗(yàn)組2則顯著低于試驗(yàn)組1和試驗(yàn)組3（P＜0.05），說明脂肪含量會影響葡萄球菌的生長繁殖。
2.2脂肪替代物對TVB-N的影響
由于揮發(fā)性鹽基氮與微生物的污染有重要的關(guān)系，所以是動物性食品新鮮程度的重要指標(biāo)。圖1為發(fā)酵香腸加工結(jié)束后（即第10天）TVB-N的測定結(jié)果。
圖1 TVB-N值的測定結(jié)果
由圖1可知加工結(jié)束時(shí)對照組的TVB-N值顯著高于試驗(yàn)組（P＜0.05），可能是發(fā)酵過程中對照組的微生物（主要是腐敗菌）和酶的作用沒有受到抑制，分解蛋白質(zhì)的作用較強(qiáng)生成大量的胺類等堿性物質(zhì)。Yim發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵香腸中脂肪比例的下降，其TVB-N的含量呈上升趨勢?？梢娭咎娲锏氖褂脤Ω瘮【纳L有一定的抑制作用，這與各組發(fā)酵香腸菌落總數(shù)的檢測結(jié)果一致。而試驗(yàn)組之間TVB-N值差異不顯著，說明不同比例的脂肪替代物對發(fā)酵香腸的TVB-N值無顯著影響（P＞0.05）。
2.3脂肪替代物對水分活度的影響
發(fā)酵香腸水分活度值測量結(jié)果見圖2。
圖2發(fā)酵香腸水分活度值測量結(jié)果
由圖2可知，在發(fā)酵階段第0～2天時(shí)，對照組水分活度比試驗(yàn)組下降快，表明這一時(shí)間段內(nèi)對照組較試驗(yàn)組水分蒸發(fā)快，但不存在顯著差異（P＞0.05）。在香腸加工結(jié)束時(shí)，即第10天，對照組與試驗(yàn)組水分活度值都快速下降，因?yàn)榇穗A段香腸中大部分游離水已經(jīng)快速散失，發(fā)酵香腸自由水開始向外擴(kuò)散，因而水分活度下降較快。隨著低聚果糖添加比例的增加，水分活度呈下降趨勢，且試驗(yàn)組1的水分活度顯著低于其他組（P＜0.05），說明脂肪替代物對香腸的水分活度有影響，而不同比例的低聚果糖及燕麥粉對水分活度的影響則存在顯著差異。對發(fā)酵香腸來說，水分活度是唯一一個(gè)作用逐漸增加的防腐柵欄因子。水分活度的下降可以抑制發(fā)酵香腸中腐敗菌和致病菌的生長，能夠保證微生物的穩(wěn)定性和安全性，對發(fā)酵香腸的貯藏性起到很大的作用。研究表明，如果可以將制品的水分活度控制在0.85以下就能抑制其中腐敗微生物的活度。本試驗(yàn)中對照組的Aw值相對較高，因此其菌落總數(shù)及TVB-N值均與試驗(yàn)組均存在顯著差異。說明脂肪替代物對于發(fā)酵香腸品質(zhì)的提高有一定的促進(jìn)作用。
2.4脂肪替代對pH值的影響
pH值對肉制品的風(fēng)味以及穩(wěn)定性有重要的影響作用。發(fā)酵香腸pH值測定結(jié)果見圖3。
圖3發(fā)酵香腸pH值測定結(jié)果
從圖3中可知，在發(fā)酵過程中（即0～2 d）各組的pH值均顯著降低，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)各組發(fā)酵香腸的pH值均下降到5以下，但組間無顯著差異。在此階段水分活度及發(fā)酵溫度較高，為發(fā)酵劑提供了較為適宜的環(huán)境，乳酸菌大量生長繁殖，迅速成為優(yōu)勢菌并產(chǎn)生大量乳酸及其他有機(jī)酸等酸性物質(zhì)，使發(fā)酵香腸的pH值快速下降。當(dāng)發(fā)酵香腸加工結(jié)束（第10天），對照組pH值有所上升，導(dǎo)致這種情況出現(xiàn)的原因可能是對照組微生物中的腐敗菌相對較快生長，代謝產(chǎn)生堿性物質(zhì)，因而導(dǎo)致其pH值開始上升；而試驗(yàn)組pH值在加工后期，由于脂肪替代物中含有較多的碳水化合物，從而是乳酸菌能夠持續(xù)產(chǎn)生乳酸，使試驗(yàn)組的pH值保持緩慢下降。有研究顯示，如果單純降低發(fā)酵香腸中的脂肪比例，隨著脂肪比例的下降，其pH值呈上升趨勢。由此可以看出，添加脂肪替代物的發(fā)酵香腸能更好的保持其酸度。
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