摘要：以鮮切草魚（Ctenopharynodon idellus）薄片為試驗(yàn)材料，研究了不同貯藏溫度下鮮切草魚薄片中熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）的生長狀況，構(gòu)建了熱死環(huán)絲菌的生長預(yù)測模型。結(jié)果表明，Gompertz模型能較好地描述草魚薄片中熱死環(huán)絲菌在不同貯藏溫度下的生長情況。溫度與Umax（最大比生長速率）和LPD（延滯時(shí)間）的關(guān)系，用平方根模型描述呈良好線性關(guān)系，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明二級模型擬合效果非常顯著。
草魚（Ctenopharynodon idellus）屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬，俗稱鯇、草根、混子、黑青魚，為中國淡水養(yǎng)殖四大家魚之一。隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，選擇性強(qiáng)、食用方便的草魚分割制品已經(jīng)逐漸成為消費(fèi)者的重要選擇。鮮切草魚薄片肉嫩，味美且營養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者的喜愛。但新鮮草魚在儲(chǔ)存過程中，易受多種因素影響而發(fā)生腐敗變質(zhì)。熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）是一類兼性厭氧菌，其生長的溫度范圍一般為0～30 ℃。研究發(fā)現(xiàn)，熱死環(huán)絲菌是導(dǎo)致鮮魚腐敗的主要病原微生物之一，因此對其生長活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)測和控制具有重要的實(shí)際意義。本研究以自制托盤包裝鮮切草魚薄片為熱死環(huán)絲菌的培養(yǎng)基質(zhì)，應(yīng)用Gompertz模型和平方根模型建立熱死環(huán)絲菌的一級和二級生長預(yù)測模型并驗(yàn)證其有效性，為監(jiān)測流通過程中鮮切草魚薄片的品質(zhì)變化提供簡單可靠的依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料
鮮活草魚購自湖北省武漢市東西湖區(qū)武商超市，STAA瓊脂及添加劑購自青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司。
1.2 儀器設(shè)備
YP2002型電子天平（上海菁海儀器有限公司）；XH-C型漩渦混合器型（金壇市醫(yī)療儀器廠）；立式壓力滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）； HBM-400型系列樣品均質(zhì)器（天津市恒奧科技發(fā)展有限公司）；SK-1型快速混合器（金壇市科析儀器有限公司）；MIR-154型低溫恒溫培養(yǎng)箱（三洋電機(jī)國際貿(mào)易有限公司）；DHG-9140A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）。
1.3 草魚前處理及病原微生物檢測
鮮活草魚均重1 300 g左右，敲擊頭部將魚擊昏，剖開腹腔去除內(nèi)臟，洗凈、開片、去除魚皮后，將整個(gè)魚片沿魚尾方向橫向切成1～3 mm的薄片，托盤包裝后至于不同溫度下貯藏。以上操作均在清潔的衛(wèi)生條件下進(jìn)行，所用工器具均經(jīng)消毒處理。
所用貯藏溫度為0、5、10、15和20 ℃，貯藏過程中病原微生物變化規(guī)律的檢測參考文獻(xiàn)。用已加入添加劑的選擇性培養(yǎng)基STAA瓊脂傾注平皿，30 ℃培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)。為降低溫度波動(dòng)對樣品的影響，取樣應(yīng)盡可能在無菌條件下較短時(shí)間內(nèi)完成。
1.4 一級模型的擬合及檢驗(yàn)
1.4.1 一級模型的擬合 在數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析領(lǐng)域，SAS（Statistics analysis system，SAS）統(tǒng)計(jì)軟件擁有重要地位?，F(xiàn)在越來越多的研究表明，Gompertz模型能準(zhǔn)確預(yù)測腐敗微生物的生長。Gompertz模型表述為：
lgN（t）=N0+C·exp{-exp[-B（t-M）]} （1）
式中，lgN（t）是在時(shí)間t時(shí)的微生物對數(shù)值；N0是隨時(shí)間無限減小時(shí)漸進(jìn)對數(shù)值（相當(dāng)于初始菌數(shù)）；C是穩(wěn)定期數(shù)量與初始值之差，是隨時(shí)間無限增加時(shí)菌增量的對數(shù)值；B是在時(shí)間M時(shí)的相對最大生長速率，d-1；M是達(dá)到相對最大生長速率所需時(shí)間，d。進(jìn)一步計(jì)算出最大比生長速率（U=B×C/e，e=2.7182，d-1）、延滯期[（LPD=M-（1/B），d）]。
1.4.2 一級模型的檢驗(yàn) ROSS、Mellefont等提出了準(zhǔn)確因子（Accuracy factor，AF）和偏差因子（Bias factor，BF）來表明模型的預(yù)測值與實(shí)測值之間的接近程度，并以此驗(yàn)證所建模型的準(zhǔn)確性。準(zhǔn)確因子是為模型建立準(zhǔn)確度的一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)，而偏差因子為預(yù)測值和實(shí)測值之間的平均變異提供了一個(gè)衡量指標(biāo)。準(zhǔn)確因子越大，表明預(yù)測效果越差，當(dāng)準(zhǔn)確因子值為1時(shí)預(yù)測效果最為理想。
AF和BF的計(jì)算方程如式（2）和（3）所示。
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