無論何種面包，無論什么品質(zhì)面包；凡是添加酵母菌、乳酸菌、天然老面（酸老面）的發(fā)酵面團(tuán)制作的面包類均由于：
“有益菌軍團(tuán)”博弈“有害菌軍團(tuán)”
有益菌：酵母菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、乳酸菌等
有害菌：
霉菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陰性桿菌、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。
無論何種防腐劑，只能抑制某些霉菌細(xì)菌；譬如黃曲霉菌要在280℃、持續(xù)消殺40分鐘才能殺死或很多耐高溫霉菌細(xì)菌并非防腐劑所能。
日本保質(zhì)期3年、6年新鮮如初的鮮面包，并未添加一滴防腐劑；以及我們在計劃經(jīng)濟(jì)時代老國營糕點(diǎn)單位，也未添加一滴防腐劑，面包我可以實(shí)現(xiàn)保質(zhì)期。
工業(yè)化學(xué)防腐劑添加到面包中的實(shí)際情況是：
譬如你超量超倍添加脫氫、超霸、山梨酸鉀、丙酸鈣等；面包發(fā)酵體積均后減弱，有時候焙者在發(fā)酵6個小時或更長時間，也發(fā)不起來；就是工業(yè)化學(xué)防腐劑抑制或殺死酵母菌所至。
另外、這種超量防腐劑制作的面包并不能實(shí)現(xiàn)長保保質(zhì)期；反而在夏季或梅雨季節(jié)，霉變會提前。
面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象一種是面包瓤心發(fā)黏，另一種是面包皮發(fā)生霉變。瓤心發(fā)黏是由細(xì)菌引起的，而面包皮霉變是因霉菌所致。
本研究的目的是檢查從明顯變質(zhì)的面包中分離出的三種不同真菌菌株（H.burtonii(HB17)、P.variotii(PV10)和P.roqueforti(PR06)]）的相對敏感性/耐受性。使用Bioscreen C檢測系統(tǒng)測定一系列濃度(0–128 mM)CP和山梨酸鉀(PS)對其時間生長的功效。有助于比較這兩種防腐劑對(a)與溫度（25和30°C）、水分活度（a w,0.95,0.97)和pH(5.0,5.5)和(b)使用相對檢測時間(TTD)值來確定這三個物種中的哪一個可能對這兩種食品級防腐劑更敏感/更有彈性。
芬蘭Bioscreen全自動生長曲線分析儀的應(yīng)用
Bioscreen C全自動微生物生長曲線分析儀用于量化不同濃度的防腐劑對微生物隨時間生長的功效。在100孔微量滴定板中裝入200μl具有防腐處理條件（pH;a w）的半固體YES培養(yǎng)基，并用每種菌株的孢子懸浮液接種。使用600 nm波長每20分鐘記錄一次光密度(OD)的時間變化，持續(xù)6天（8,640分鐘），因?yàn)樗c真菌生物量的變化直接相關(guān)，獲得相關(guān)微生物的生長曲線。實(shí)驗(yàn)分別是在25°C和30°C下進(jìn)行，每個處理重復(fù)5次，實(shí)驗(yàn)重復(fù)一次。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：利用快速濁度法測定系統(tǒng)(Bioscreen C)來檢查丙酸鈣(CP)和山梨酸鉀(PS)控制重要面包腐敗真菌生長的時間效力。目的是比較三種重要的腐敗真菌Hyphophichia burtonii(HB17)、Paecilomyces variotii(PV11)和Penicillium roqueforti的菌株的時間增長(PR06)從明顯模制的面包中分離到(a)不同濃度的CP和PS(0–128 mM)，(b)溫度(25°C,30°C)，(c)水分活度（a w；0.95，0.97)和(d)pH(5.0,5.5)。所有三個非生物因素，pH、a w和溫度以及防腐劑濃度都會影響所檢查物種的相對生長。
總的來說，PS在抑制這三個物種的菌株生長方面比CP更有效。此外，還比較了在相互作用的非生物因素下防腐劑功效的檢測時間(TTD)。Paecilomyces variotii(PV10)菌株對防腐劑的耐受性最強(qiáng)，兩種防腐劑的TTD值都最短。P.roqueforti在所有檢查的條件下，是最敏感的，具有最長的TTD值。
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