芝麻香型白酒中典型的芝麻香風(fēng)味主要是由發(fā)酵過程中混合微生物的復(fù)合作用和美拉德反應(yīng)生成的，然而目前單種微生物對(duì)芝麻香型白酒中具體香氣成分的作用尚不明確。本文以麥胚、麩皮為原料通過酶解作用，對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得到了適應(yīng)微生物代謝生長(zhǎng)的基礎(chǔ)篩選培養(yǎng)基，以此作為研究單種微生物生產(chǎn)芝麻香型風(fēng)味成分的基質(zhì)。
實(shí)驗(yàn)表明：經(jīng)過烘干法測(cè)得麥胚含水量7.05%，麩皮含水量11.7%。麥胚、麩皮以1:1的添加比例，料水比以1:7，分別添加400u/g的酸性蛋白酶、糖化酶和木聚糖酶，水解反應(yīng)8h制成的基礎(chǔ)培養(yǎng)基含有豐富的還原糖和α-氨基氮。這種培養(yǎng)基能夠供給微生物的生長(zhǎng)代謝所需，同時(shí)這些小分子成分作為酒體的生香前體物質(zhì)積累下來，保障了芝麻香型白酒香氣成分的生成。利用比色法測(cè)定了細(xì)菌、酵母菌的生長(zhǎng)曲線，發(fā)現(xiàn)兩類微生物分別在8h和20h達(dá)到各自的最高生長(zhǎng)速率，為后續(xù)發(fā)酵過程中微生物的接種時(shí)間和添加量以及發(fā)酵時(shí)間提供了理論參考。對(duì)微生物進(jìn)行顯微形態(tài)和菌落形態(tài)的觀察研究，有利于了解各微生物的生理特性。芽孢桿菌的耐高溫特性有利于高溫蛋白酶的代謝作用，酵母菌的酯化作用強(qiáng)，霉菌作為發(fā)酵主要微生物具有較高的糖化力和蛋白分解力等。
這些為研究后期微生物的發(fā)酵代謝產(chǎn)香機(jī)理提供了理論指導(dǎo)，也對(duì)各種微生物調(diào)控白酒香氣成分的產(chǎn)生有了一個(gè)初步的了解。微生物發(fā)酵液中還原糖含量發(fā)酵后比發(fā)酵前下降25mg/g，游離氮含量從3mg/g微升至3.5～5mg/g。用篩選的基礎(chǔ)培養(yǎng)基對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌進(jìn)行單菌種發(fā)酵，利用GC-MS檢測(cè)發(fā)酵液餾分中的香氣成分。通過與空白培養(yǎng)基餾分中香氣成分的對(duì)照，確定細(xì)菌類微生物主要產(chǎn)生吡嗪類和高級(jí)脂肪酸類物質(zhì)，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物多為乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類成分，霉菌類發(fā)酵得到較多的酚類、醛酮類物質(zhì)。
這些成分的存在協(xié)調(diào)豐富了芝麻香型白酒的香氣組分，證明了微生物代謝作用對(duì)香氣成分產(chǎn)生的重要作用。研究單菌種所生成的主體香氣成分，調(diào)控微生物的添加配比有利于改善芝麻香型白酒的香氣風(fēng)味，提高酒質(zhì)的穩(wěn)定性。對(duì)產(chǎn)香作用效果明顯的微生物進(jìn)行混合培養(yǎng)發(fā)酵，其香氣組分的構(gòu)成和數(shù)量會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，這為芝麻香型白酒的生產(chǎn)調(diào)控提供了理論基礎(chǔ)。
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