中國白酒通常采用自然發(fā)酵，其開放的發(fā)酵環(huán)境和眾多微生物參與發(fā)酵的特點，致使白酒的品質(zhì)不易控制。而若采用微生物純菌種混合發(fā)酵就能夠較好的解決白酒釀造過程中的質(zhì)量控制問題。本論文在對米酒中兩株功能酵母-釀酒酵母和異常漢遜酵母相互作用研究的基礎(chǔ)上，制備高糖化酶活力的麩曲為糖化劑、以釀酒酵母、異常漢遜酵母和戊糖片球菌三株功能微生物代替酒曲進行了米酒釀造技術(shù)的研究，獲得了高出酒率和高乙酸乙酯的麩曲米酒。
1、在液態(tài)體系下，通過對異常漢遜酵母純培養(yǎng)和異常漢遜酵母與釀酒酵母等比例混合培養(yǎng)發(fā)酵液中乙酸乙酯的研究，發(fā)現(xiàn)混合培養(yǎng)時，釀酒酵母會抑制異常漢遜酵母產(chǎn)乙酸乙酯。通過優(yōu)化異常漢遜酵母與釀酒酵母的接種比例，在異常漢遜酵母與釀酒酵母接種比例為100:1時，乙酸乙酯含量可達到1.238g/L。相比于未優(yōu)化前0.174g/L，提高了6.1倍。
2、采用共培養(yǎng)的方法，研究異常漢遜酵母與釀酒酵母的相互作用。發(fā)現(xiàn)異常漢遜酵母在混合培養(yǎng)過程中受到明顯的抑制作用;對可能影響異常漢遜酵母生長的因子，如碳源、pH值、酒精度、無細胞濾液等的研究，發(fā)現(xiàn)抑制異常漢遜酵母生長的物質(zhì)主要是酵母代謝物，而非碳源、酒精度、pH值等。
3、在對影響麩曲活力的因素如發(fā)酵溫度、時間和麩皮含水量等研究基礎(chǔ)上，采用正交試驗優(yōu)化并獲得麩曲制備的最佳工藝條件:發(fā)酵溫度35℃、含水量50%(v/g)、發(fā)酵時間4d時，糖化酶的活力可達10682.9U/g。
4、對麩曲添加量，異常漢遜酵母、釀酒酵母和戊糖片球菌三株菌株接種量進行優(yōu)化實驗，確定了麩曲的最優(yōu)添加量為1%(g/g);異常漢遜酵母、釀酒酵母、戊糖片球菌的最優(yōu)接種量分別為10%(v/g)、4%(v/g)、7%(v/g)，在此接種量下，可以獲得較優(yōu)品質(zhì)的米酒，其乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分別為0.465g/L和0.112g/L。
5、在確定麩曲米酒釀造微生物的最佳接種比例之后，分別對影響麩曲米酒的外界因素如溫度、時間、料液比等進行研究，并利用響應面實驗設計優(yōu)化麩曲米酒的釀造條件，最優(yōu)釀造條件為:發(fā)酵溫度31.2℃、發(fā)酵時間10.7d、料液比80%(V/V)。在此條件下米酒中乙酸乙酯含量為0.459g/L;乳酸乙酯含量為0.17g/L。相比于未優(yōu)化前，乙酸乙酯由0.465g/L到0.459g/L，降低了1.3%;但乳酸乙酯含量由0.112g/L提高到0.170g/L，提高了52%。因此優(yōu)化后的麩曲米酒在整體上較優(yōu)化前品質(zhì)有較大改善。
6、通過對比麩曲米酒與酒曲米酒的品質(zhì)，麩曲米酒不僅具有較高出酒率，同時其乙酸乙酯含量為酒曲米酒的6.5倍左右，達到了企業(yè)大罐發(fā)酵生產(chǎn)米酒的標準。
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