2結(jié)果與分析
2.1添加大青葉對酒曲發(fā)酵過程理化指標(biāo)的影響
不同添加量的大青葉對酒曲理化指標(biāo)的影響如圖1所示。
圖1大青葉添加量對發(fā)酵過程中密度（a）、含水量（b）、酸度（c）變化的影響
由圖1a可以看出，酒曲密度隨著大青葉添加量提高而下降，原因可能是添加大青葉使酒曲基質(zhì)疏松，添加量越大越疏松，導(dǎo)致密度越小，并隨著發(fā)酵推進不斷下降，密度下降速率也隨添加量增加而增大，發(fā)酵6 d后添加9%大青葉的樣品密度從1.0 g/cm3降至0.63 g/cm3，降幅為37%；而不添加大青葉的樣品密度從1.18 g/cm3降至1.10 g/cm3，降幅為10%。這主要是與水分蒸發(fā)速率相關(guān)。由圖1b可以看出，開始時3個樣品含水量均＞55%，但添加大青葉的樣品略低于沒有添加的樣品，是因為滅菌過程前者水分損失大于后者所致；隨著發(fā)酵的進行，3個樣品的含水量均有所下降，下降速率隨大青葉添加量增加而增大，添加9%大青葉的樣品含水量降低了25%（4 d），而不加大青葉的樣品含水量下降了14%，說明大青葉添加量越大，酒曲基質(zhì)越疏松，越容易造成水分的損失。含水量和密度的差異將對培養(yǎng)基質(zhì)的培養(yǎng)環(huán)境造成影響，一般含水量低、密度小的基質(zhì)結(jié)構(gòu)相對疏松，有利于酒曲氣流擴散，提高傳質(zhì)傳熱效率，對不同微生物種類的生長和代謝造成不同的影響。由圖1c可以看出，酸度隨大青葉添加量增加而降低，發(fā)酵第2天時3個樣品酸度達到最大值，分別為1.38 mmol/10 g（9%大青葉），2.13 mmol/10 g（4.5%大青葉）和2.95 mm ol/10 g（不加大青葉），添加9%大青葉樣品的酸度只有不加大青葉樣品的47%，因為酸度主要由產(chǎn)酸細菌主導(dǎo)，含水量越高（大青葉添加量越?。?，細菌生長越好，產(chǎn)酸量越大，酸度就越高，反之大青葉添加量越大，含水量越低，產(chǎn)酸量就越小，酸度就越低。同時，酸度的變化對酒曲微生物生長會產(chǎn)生反饋影響，并在酯化反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)過程中產(chǎn)生一定的作用。由此可知，添加大青葉培養(yǎng)后酒曲密度、含水量和酸度均有所下降。
2.2添加大青葉對酒曲微生物生長的影響
酒曲發(fā)酵是混菌發(fā)酵，其微生物有霉菌、酵母和細菌等三大類。三類微生物的比例及數(shù)量是酒曲質(zhì)量的重要參數(shù)。不同添加量的大青葉對酒曲微生物指標(biāo)的影響如圖2所示。
圖2大青葉添加量對發(fā)酵過程中細菌（a）、酵母（b）、霉菌（c）數(shù)量變化的影響
由圖2可知，不加葉、添加4.5%和9%大青葉樣品的細菌總數(shù)最大值出現(xiàn)在第6天，分別為1.25×108CFU/g、0.79×108CFU/g和0.55×108CFU/g；酵母細胞數(shù)最大值出現(xiàn)在第4天，分別為4.95×107CFU/g、0.76×107CFU/g和0.67×107CFU/g，之后少有下降；霉菌細胞數(shù)最大值也出現(xiàn)在第6天，分別為0.13×106CFU/g、0.25×106CFU/g和3.54×106CFU/g，可見，添加大青葉對細菌、酵母、霉菌的生長產(chǎn)生不同的影響，其中對細菌和酵母產(chǎn)生抑制（尤其是對酵母菌的抑制率較大），而對霉菌生長起到促進作用。添加9%大青葉條件下細菌抑制率分別達到56%，酵母抑制率達到86.5%，而霉菌生長率達到對照組和3.62倍。原因之一可能是大青葉的消炎殺菌成分對細菌和酵母有較大作用，而對霉菌的作用不大；另一個原因則是細菌和酵母對水活度的要求較高，而霉菌對水活度的要求較低，當(dāng)添加大青葉后使發(fā)酵基質(zhì)水分下降，使細菌和酵母的生長受到抑制，同時降低了霉菌生長的營養(yǎng)競爭，使霉菌的生長率大幅增加。根據(jù)大青葉添加量不同對3種微生物的抑制或促進影響程度存在較大差異的特點，可以通過改變大青葉添加量實現(xiàn)對霉菌、酵母及細菌比例的調(diào)控，從而實現(xiàn)調(diào)節(jié)酒曲發(fā)酵特性的目的，以生產(chǎn)具有特定特性的酒曲。
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