【摘要】：乙醇是白酒中最主要的成分，而有機酸，如乙酸、乳酸，是白酒中主要風味物質的前體。目前主要集中在對這些風味物質功能的研究上，但是卻忽略了高濃度乙醇和有機酸對酒醅微生物生長的影響。本研究結果顯示，不同釀酒酵母對環(huán)境脅迫的耐受性差異不大，大部分菌株可以耐受0.5%乙酸、4%乳酸和20%乙醇;不同產(chǎn)酸菌對環(huán)境脅迫的耐受性差異較大，大部分菌株可以在含有0.5%乙酸和12%乙醇的培養(yǎng)基上生長，有6株菌可以在1%乳酸培養(yǎng)基上生長。因此，酒醅中的乙醇和有機酸并不會影響核心微生物的生長，而導致釀酒過程中后期酒精產(chǎn)量停滯的原因和機制尚待進一步研究。
