【摘要】：研究高氧氣調(diào)包裝的熟牛肉在貯藏期間微生物生長(zhǎng)和脂類氧化的變化。選擇O2:CO2:N2比例為60%:20%:20%和80%:20%:0%的混合氣體包裝熟牛肉，以空氣包裝為對(duì)照，測(cè)定貯藏期間菌落總數(shù)和TBA值的變化，并分析了微生物生長(zhǎng)和脂類氧化之間的相關(guān)性。結(jié)果表明:采用高氧混合氣體包裝的熟牛肉在0~4℃下貯藏28 d，與對(duì)照相比，微生物生長(zhǎng)受到明顯抑制(p0.01)，60%和80%氧氣包裝的熟牛肉中菌落總數(shù)分別為對(duì)照的11.2%和8.5%，2種混合氣體包裝樣品間沒(méi)有顯著差異(p0.05)。高氧包裝的熟牛肉貯藏期內(nèi)脂類的氧化明顯低于對(duì)照樣品，且保持在TBA0.5 mg MDA/kg的較低水平。對(duì)照樣品貯藏28 d后的TBA值分別是60%O2和80%O2包裝牛肉的2.98倍和3.43倍。高氧包裝的熟牛肉貯藏期間TBA值的變化與O2濃度無(wú)關(guān)，而與微生物生長(zhǎng)存在高度相關(guān)性(R2=0.967~0.980)。
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