食品腐敗和保質(zhì)期研究一直是人們關(guān)注的熱點問題。冷卻肉是人類飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，含有蛋白質(zhì)、脂肪等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是這些營養(yǎng)物質(zhì)同時也為腐敗微生物的生長提供很好的基礎(chǔ)，因此，冷卻肉也是極典型的微生物致腐食品。
本文以冷卻豬肉為研究對象，通過對其主要特征腐敗微生物的分析及生長研究，基于預(yù)測食品微生物學(xué)理論，建立不同影響因子作用下的特征微生物生長預(yù)測模型，并建立不同包裝流通環(huán)境下基于特征微生物生長動力學(xué)的冷卻肉包裝保質(zhì)期預(yù)測模型。
本文首先分析了3℃時冷卻豬肉在普通空氣包裝、真空包裝、高氧氣調(diào)包裝以及低氧氣調(diào)包裝存儲條件下的主要品質(zhì)變化規(guī)律，對存儲期間包裝冷卻豬肉的主要品質(zhì)指標(biāo)進行測定，同時測定了肉品中假單胞菌屬、腸桿菌科微生物和乳酸菌的生長數(shù)據(jù)以及菌落總數(shù)的變化規(guī)律。發(fā)現(xiàn)普通空氣包裝中假單胞菌屬是導(dǎo)致肉品腐敗的主要微生物，而乳酸菌則是真空及氣調(diào)包裝冷卻豬肉的特征腐敗菌。結(jié)合各非微生物品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律和對豬肉品質(zhì)的指示標(biāo)準(zhǔn)，確定了包裝冷卻豬肉相關(guān)腐敗菌種的最小腐敗水平。
然后，基于液體培養(yǎng)基研究了溫度、pH、光照強度、包裝內(nèi)初始O2濃度和CO2濃度對冷卻豬肉中假單胞菌屬、腸桿菌科微生物和乳酸菌生長及菌落總數(shù)變化的影響。根據(jù)試驗結(jié)果，認(rèn)為光照強度對微生物的生長并未造成顯著影響，且本文研究對象所涉及范圍內(nèi)的pH也不是影響特征微生物生長的主要因子，從而確定了影響本研究涉及的微生物生長的影響因子為溫度、O2和CO2濃度，并建立了溫度和CO2單因素變化對相應(yīng)特征微生物生長及菌落總數(shù)變化的影響模型。
此外，針對菌落總數(shù)、假單胞菌屬和腸桿菌科微生物開展了溫度、O2濃度和CO2濃度的析因試驗研究，分別建立了其包含溫度、O2濃度和CO2濃度三個影響因子的預(yù)測微生物學(xué)二級模型，并對所建立的模型進行了驗證，準(zhǔn)確度和偏差度均在接近1的范圍內(nèi)，說明模型具有較好的可靠性。最后，基于BaranyiRoberts模型以及所得二級生長模型建立了食品微生物腐敗包裝保質(zhì)期的預(yù)測方程。針對本研究包裝冷卻豬肉腐敗的實際情況，建立了基于假單胞菌屬和乳酸菌生長動力學(xué)的冷卻豬肉包裝保質(zhì)期的預(yù)測模型。采用包裝冷卻豬肉實際存儲數(shù)據(jù)和所建立的保質(zhì)期預(yù)測模型，預(yù)測了不同包裝條件下的冷卻豬肉包裝保質(zhì)期。發(fā)現(xiàn)所建立的基于假單胞菌屬和乳酸菌生長的冷卻豬肉包裝保質(zhì)期預(yù)測模型能較好地預(yù)測產(chǎn)品的包裝保質(zhì)期。
相關(guān)新聞推薦
1、紫外誘變處理側(cè)耳菌，篩選獲得的開發(fā)秸稈資源優(yōu)秀菌株（二）
2、基于融合式神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的微生物生長環(huán)境關(guān)系抽取
3、CSP-MDA-7/IL-24重組蛋白肝靶向肽-抗腫瘤肽的最佳表達條件（二）